Terrine de canard confit à l'orange

terrine de canard confit à l'orange

Délice du jour, terrine de canard à l'orange et aux pommes 

Préparer la veille c'est bien meilleur .

Ingrédients pour 6 personnes

4 cuisses de canard confit

200 gr de hachis de veau

2 belles pomme reinettes 

3 grosses tranches de pain rassis

1 zeste d'orange et son jus

1 bouquet de feuilles de blette

2 échalottes

lait d'amande

graines de tournesol ou sésame ou autre noix

sel, poivre de la Jamaïque à défaut mélange 5 baies 

Égoutter les cuisses sur une grille une bonne heure , réserver la graisse .

Peler les pommes , les couper en gros dés

Faire tremper le pain dans le lait d'amande chaud, ajouter le zeste et le jus d'orange, le sel le poivre concassé, un rien de muscade 

Dépiauter les cuisses de canard

Hacher grossièrement les feuilles de blettes et les échalotes

Dans un saladier, mélanger le pain trempé, la chair de canard, le hachis de veau , les pommes et les blettes/ échalotes , bien amalgamer le tout. Un peu de la graisse de canard récupéré aussi.

Enduire largement avec la graisse de canard une terrine, ou à défaut un moule à cake.

Y tasser la préparation, saupoudrer de graines 

préchauffer votre four , pour moi four de ma cuisinière à bois .

Enfourner en bain marie ( un grand plat contenant de l'eau fera l'affaire) 1heure th 180° ( 6/7) 

Laisser refroidir , à conserver au frais .

Cuisses de canard confit en croûte de cèpes

cuisses de canard confit en croûte de cèpes

Ingrédients

4 belles cuisse de canard confit

 un bocal de haricot blanc au naturel

un chorizo

2 gousses d'ail, 1/2 botte de persil, Une tasse de cèpes secs, 1 càc de poivre moulu et 2 càs de parmesan gros sel

pour la sauce tomate

2 oignons

 500 gr de tomates cerises ou autre

 concentré de tomate

 2 poivrons

olives vertes

thym romarin huile d'olive gros sel

Égoutter sur une grille les cuisses de canard confit

Mixer ail persil cèpes sec poivre, ajouter du parmesan, réserver

Préparer une belle sauce tomate ,dans une sauteuse verser un bon peu d'huile d'olive, une pincée de gros sel, y jeter deux oignons haché grossièrement,laisser dorer,puis les poivron coupés en lanières et les tomates cerises  ajouter une grosse càs de concentré de tomate et une poignée d'olives vertes et laisser mijoter, ajouter les haricots blancs et re laisser mijoter.

Préparer un 1/2 chorizo en tranche fines, fort extra fort ou doux à votre goût.

Dans un  plat en terre ayant reçu le trop de graisse de canard , déposer les haricots en sauce tomate, parsemer de rondelles de chorizo, poser sur le dessus les cuisses de canards , les couvrir du hachis au cèpes.
le tout au four, à bois le top, pas trop vif le temps que la croûte croustille .

servir dans le plat

Poulet confit au four

poulet confit au four

ingrédients pour 4/6 personnes

un beau poulet bio

 6 pommes de terre 

 6 carottes

 6 échalotes 

un bouquet de persil plat

de la graisse de canard

pour la marinade :

mirin , saké, sauce de soja

 sel poivre

 cassonade

 feuille de citrus ou 1 zeste de citron vert,

 vous pouvez remplacer le mirin par un muscat ou un blanc doux, le saké par un alcool blanc ( vodka rhum etc ) ou simplement du vinaigre de cidre et les feuilles de citrus par un zeste d'agrume ( citron vert ou jaune )

pour le bouillon de volaille

carcasse peau après la découpe, laurier, poivre en grain, cardamone, gingembre frais,clou de girofle gros sel  

si vous n'avez ni gingembre ni cardamone, pas de panique un demi citron et un bout de peau d'orange fera très bien l'affaire 

sinon deux bouillon cube de volaille dissous dans de l'eau chaude

La veille
préparer la marinade
2 cs de mirin, 2 cs de saké , 1 cs de sauce de soja , 1 c à c de sel et de poivre 1 cs de cassonade et trois feuilles de citrus ( on peut remplacer par 1 zeste de citron vert)

Découper un beau poulet bio et le plonger dans la marinade, remuer régulièrement .

couvrir d'un torchon et placer au frais 24 h
Avec la carcasse la peau du poulet , plus poivre en grain laurier cardamone girofle vous mettrez à mijoter sur un coin de la cuisinière un bon bouillon de volaille.

Le lendemain

Égoutter les morceaux de poulet
sur une grille, jeter la marinade

Laver éplucher des pommes de terre et des carottes, les couper en rondelles de 3 mm

Mixer une botte de persil avec 3 échalotes sel poivre, les incorporer dans 3 cs de graisse de canard.

Enduire de graisse de canard un plat en terre, y poser les légumes
en cercle façon tarte, couvrir avec le mélange graisse persil etc

Poser dessus les morceaux de poulets, arroser avec le bouillon de volaille à hauteur des légumes
couvrir avec du papier cuisson et laisser cuire au four (à bois si possible, sinon four traditionnel th 180 °) une bonne heure, sortir

Retirer le papier cuisson, remettre au four et arroser régulièrement avec le jus produit .
cuire une grosse heure dans un four pas trop violent, il faut que le dessus soit bien croustillant brillant et les légumes fondants